Nedavno sam imao sreću upoznati talentiranog kulinarskog stručnjaka koji više od pet godina radi u jednom od najboljih restorana u Delhiju. Naravno, pričali smo i o kuhinji. Uživao sam slušati priče o tradicionalnim indijskim jelima, nijansama i zamršenostima pripreme nacionalnih delicija.
Kuhar je priznao da su začini najvažniji u azijskoj kuhinji. Ali začine treba koristiti drugačije nego što smo navikli. Treba ih… ispeći.
Vrste pečenja
Prženje možete zamisliti kao tavu punu ulja u koju dodajete druge namirnice, ali postoji delikatna ravnoteža između razine ulja i temperature potrebne za kuhanje začina. Postoje dva glavna načina kuhanja:
- Prziti na malo ulja. Tava od lijevanog željeza bila bi dobra za ovu metodu. Jednostavno zagrijte malu količinu biljnog ili maslinovog ulja u tavi i zatim dodajte začine kada ste sigurni da je ulje vruće.
- Polagano pržite s lukom. Ovaj proces ima i druga imena kao što su boohoo ili bhunooing i češće se koristi kao umak. Prvo zagrijte ulje na visokoj temperaturi dok ne počne pucati i mjehuriti. Dodati začine pa smanjiti vatru. Kad zamiriše, dodajte luk i pirjajte dok ne porumeni.
Pri prženju začina vrlo je važno obratiti im veliku pozornost. Čak i ako jedan začin zagori, cijela serija će biti pokvarena ovom gorkom, zagorjelom aromom. Često miješajte začine i pažljivo pazite na temperaturu.